【作者】郭瑪麗 常霞 閆星峰 張家晨 馮翠萍
【機構】山西農業大學食品科學與工程學院
摘要：對怪味杏鮑菇脯的加工工藝進行研究,開發一種新產品,以提高杏鮑菇的綜合利用價值。試驗以鮮杏鮑菇為原料,通過L9(33)和L9(34)正交試驗確定杏鮑菇的最佳護色條件和調味液配方。最終得出最佳護色條件為在抗壞血酸0.1%、檸檬酸0.3%、氯化鈉1.0%的混合液燙漂40 min;最佳的調味液配方是沸水中加白砂糖40.0%、食鹽1.0%、鮮生姜4.0%、胡椒粉0.4%以及用檸檬酸調節p H至3.5,菇∶水為1∶2。
基金：山西省普通高等學校大學生創新性創業訓練項目(13-014)； 山西省科技攻關項目(20130311017-3)；
關鍵詞：杏鮑菇; 怪味; 感官評價;