香菇是馳名世界的名貴食用真菌，也是我國傳統的出口商品。香菇內含獨特的香味，營養豐富，肉質嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被譽為菜中之王。同時，香菇也是一種著名的藥用菌，具有益氣、不饑、活風破血等極高的藥用價值。近代醫學證明，長期食用香菇可以增強體質；軟化血管，降低膽固醇，更有防癌抗癌之功效。因此，香菇在國際市場上非常搶手，成為排名世界第二的食用菌，香菇的生產與加工可以帶來極大的經濟效益和社會效益，具有廣闊的市場前景。

　　對于香菇產品的初加工，目前絕大多數菇農專業戶和小型加工單位都是采用比較粗放的傳統加工方式，即簡單的晾曬及土窯烘干處理，然后直接進入市場銷售。這樣加工出來的產品既沒有市場的競爭性，也浪費了很好的香菇原料。我國加入WTO以后，國際市場對產品的質量要求愈來愈高，要想使香菇產品走出國門，并能在國外市場上具有競爭性，就要積極采用先進的加工技術及生產設備，建立起一整套科學的質量控制方法及操作規范，提高產品的加工質量。

　　1.備料

　　（1）采收方法 采收前1天禁止澆水，適時采收。厚菇應在四五成熟時采收，一般采收均不能超過八成熟。采收時應選擇香菇菌膜自然破裂，菌蓋尚未開傘，邊緣內卷，菌褶伸開的無病變、無畸形的菇體。采收時要用手指輕輕掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，輕拿輕放，積壓不得過厚。搬運或置于竹筐時，應避免碰壓變型或破損。

　?。?）前處理 剪除菇根，留菇柄長1cm～2cm。先分揀出花菇、厚菇、薄菇，然后按品種與大小不同分裝于盤中，在陽光下曝曬2h～3h，以去除部分水分。裝盤時應使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質量。香菇采收后6h以內必須烘烤，如果有冷藏條件，保存時間可適當延長。