【作者】余昌霞 趙妍 陳明杰 汪虹 李正鵬 潘桂芳 馮愛萍

【機構】上海市農業科學院食用菌研究所農業部南方食用菌資源利用重點實驗室國家食用菌工程技術研究中心國家食用菌加工技術研發中心上海市農業遺傳育種重點開放實驗室 安順學院農學院

【摘要】采用頂空固相微萃取(head space solid phase micro-extraction,HS-SPME)和氣相色譜質譜(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技術分析稻草、廢棉、棉籽殼、金針菇(Flammulina velutiper)菌渣、刺芹側耳(Pleurotus eryngii)菌渣5種不同培養料栽培的草菇(Volvariella volvacea)子實體揮發性風味成分,利用相對氣味活度值(relative odor activity value,ROAV)評價揮發性風味成分對草菇子實體總體風味的貢獻,并采用主成分分析法明確了對不同培養料栽培的草菇香氣影響較大的揮發性香味成分,通過綜合評價指數(general evaluation indexes,GEI)對不同培養料栽培的草菇子實體香氣進行評價,采用感官評定法驗證分析草菇揮發性風味成分評價模型的準確性。結果表明:不同培養料栽培的草菇子實體中共檢測出38種揮發性化合物,其中共有的化合物為26種,主要是芳香族和烯烴類、醛類化合物,其次是醇類化合物、酮類化合物。通過對主要揮發性風味物質的主成分分析發現,異戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇、甲硫醇、2-戊基呋喃、二甲基硫醚對草菇子實體香氣影響較大。GEI評價結果表明不同培養料栽培的草菇子實體香氣差異顯著,用刺芹側耳菌渣栽培的草菇香氣品質最優,金針菇菌渣栽培的草菇香氣品質最差,感官評定結果與構建的揮發性風味成分評價模型結果一致。

【關鍵詞】草菇; 培養料; 揮發性風味成分; 相對氣味活度值; 主成分分析;