1.曬干法 香菇采收前2天停止向菇體噴水,并選擇晴朗天氣。當花菇、厚菇生長至五七成熟(菌膜部分破裂)或冬菇、薄菇七八成熟(菌膜已破、菌蓋沿未完全展開)時采收。采收后的鮮菇,按大小厚薄分級,以柄朝下攤放在曬篩上,篩上可襯墊遮陽網,以吸收更多熱量,3～5個晴天即可曬干鮮菇。曬干時間越短,干菇質量越好。此時香菇含水量約為20%,尚高于干菇13%以下的標準含水量,而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度的烘烤才會產生。因此,先將鮮菇曬至半干,再以熱風強制脫水,是香菇干加工作業中較為經濟有效的方法。

　　2.烘干法烘干設備的性能,必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求,對干燥空氣的溫度和流速能根據工藝需要予以調節,目前主要采用烘干箱作為香菇的烘干設備。對采收的鮮菇要及時整理,并在3～4小時內移入烘箱。據菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩,菌褶統一向上或向下均勻整齊排列,把大、濕、厚的香菇放在篩子中間,小菇和薄菇放在上層,質量較差的菇和菇柄放入底層。整個干燥過程分為4個階段:

　　(1)預備干燥階段。即香菇剛入箱粗脫水階段,溫度要控制在30～50℃,將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃,粗脫水時間為3～4小時即可;雨天采收的香菇,起始溫度為30℃,粗脫水時間宜為4～5小時。此期因香菇濕度大、細胞尚未殺死,溫度不能長時間低于35℃,且應開大進風口和排風口,使濕氣盡快排出,溫度均勻上升,要求每1小時升高1～2℃。

　　(2)干燥階段。子實體水分繼續蒸發,且逐漸進入硬化狀態,外形趨于固定,干燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃,需8～10小時。此階段應調小進風口和出風口。

　　 (3)后干燥階段(也稱定形階段)。香菇水分蒸發速度減慢,菇體開始變硬,對干菇形狀起決定作用,溫度保持在55℃,需3～4小時。(4)完成階段。烘箱內溫度由55℃上升至60℃,并保持1小時左右可殺死蟲卵,直到香菇內部濕度與表面濕度一致,含水量為11%～13%,色澤光滑,干燥過程完成。