今年4月，溫室牛肝菌（由宏臻農科培植的世界首例溫室黑牛肝菌——“雲林王”新鮮黑牛肝菌）剛剛進入市場隨即便以每公斤不足百元的價格引發市民熱捧，昆明每天200公斤的供應量遠遠不能滿足需求。然而，近來菌期已至，一大波野生菌來襲，溫室牛肝菌是否就此遭遇寒冬，市場諸多猜疑。更有市民直接將溫室牛肝菌與野生牛肝菌比喻成“肉雞”與“土雞”。面對市場的猜疑，我們不妨先來聽聽各路專家怎么說。
“溫室黑牛肝菌無泥沙、無蟲蛀，從外觀看比野生黑牛肝菌更干凈、更規整、更美觀。”
——世博花園酒店副總、中國烹飪大師、國家級評委周躍春
“只要對菌稍微熟悉的人，都能很好地分辨出哪個是溫室牛肝菌，哪個是野生牛肝菌。”世博花園酒店副總、中國烹飪大師、國家級評委周躍春告訴記者，溫室牛肝菌的一大特點是沒有蟲蛀和泥沙，看上去要比野生黑牛肝菌干凈和規整得多，因此更顯美觀。
周躍春的說法幾乎也是廣大市民所認同的，溫室牛肝菌因為大小粗細均勻、成熟度基本一致，所以品相要比野生黑牛肝菌好。“我以前很不關注菌子，所以也分不清楚哪些是什么菌，但聽了介紹以后，我還是能很好地分辨出野生黑牛肝菌和溫室黑牛肝菌的。”剛工作不久的小周說。
“從方便省事的角度來說，我就更愿意買溫室牛肝菌。”白領趙女士說，每天上班都很辛苦，下班回家就想著趕緊吃完飯好好休息，但野生牛肝菌泥沙多不好清洗，形狀大小不一切片不好切，制作起來相對費時費力，而溫室牛肝菌處理起來就簡單多了。
市民各有所愛
“野生牛肝菌菌香濃郁，溫室牛肝菌則比較清香，兩者在口感上差別不大，但香味有別，市民各有所愛。”
——世博花園酒店副總、中國烹飪大師、國家級評委周躍春
世博花園酒店副總、中國烹飪大師、國家級評委周躍春認為，野生黑牛肝菌在野外吸收的成分比較多，菌香比較濃，而溫室黑牛肝菌則比較清香，味道相對前者要淡一些。
為什么會這樣呢？有專家指出，一方面，野生黑牛肝菌經過各級市場流通到達昆明市民餐桌時可能已有3~4天時間，菌體自身會發生一些化學反應，致使菌香會更濃，而溫室黑牛肝菌倡導一個“鮮”字，采摘后會經過控溫處理，菌體發生化學反應的幾率非常小，所以在香味上會存在差異。另一方面，溫室黑牛肝菌明顯要緊致、光滑許多，物理結構上的差異，要求在火候的掌握上要有所不同，但目前大多數的烹飪技法仍是按照傳統烹飪野生黑牛肝菌的那一套。總的來講，所謂菌香問題主要是流通環節和烹飪火候造成的。
周躍春說，一些省外來的客人，比較喜歡菌香濃郁的野生黑牛肝菌，但如果把溫室黑牛肝菌變換幾種烹飪方法，如做成酸菜牛肝菌、醬燒牛肝菌等，多種味道中和互補后，牛肝菌本身的味道還在，很多人都非常喜歡。
“野生黑牛肝菌和溫室黑牛肝菌的部分微量元素含量不同，但都富含多種氨基酸，營養價值區別不大。”
——中國營養家協會高級營養師李云燕
黑牛肝菌含有多種人體必需的氨基酸，以及豐富的磷、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等人體必須的礦質元素，具有較強的還原能力、抗脂質過氧化作用、清除自由基能力及抑制S-180肉瘤、抗流感等作用，是較好的健康食品，具有很好的食、藥用價值，市場潛力巨大。
經農業部農產品質量監督檢測試驗中心（昆明）檢驗，宏臻農科旗下主要的高端食用菌品牌——“雲林王”新鮮黑牛肝菌同樣富含礦質元素、蛋白質、粗脂肪、粗纖維、氨基酸等人體必需的營養成分。那么，與野生黑牛肝菌相比，二者的營養價值存在較大差異嗎？
對此，中國營養家協會高級營養師李云燕認為，兩者僅在一些微量元素的含量上差異明顯，例如，野生黑牛肝菌的硒含量要比溫室黑牛肝菌更高，而溫室黑牛肝菌的鉀含量又比野生黑牛肝菌更高。從總體來看，溫室黑牛肝菌保持了野生黑牛肝菌富含多種氨基酸和礦質元素等營養豐富的特性，兩者的營養價值大致相同，區別不大。
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野生菌 牛肝菌
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