雞?菌，又名雞?、傘把菇、雞?花、荔枝菌、尖頂菇、白蟻菇、雞肉菌等，是真菌界中的蟻巢傘屬（Termitomyces R. Heim）所有物種的統稱，廣泛分布于我國南方、東南亞、非洲等地，是亞非著名的野生食用菌之一。因其子實體菌肉肥厚、質細絲白像雞肉，味道鮮美似雞湯且營養豐富，被著名作家汪曾祺稱為“植物雞”，是我國四大名菌之一。

研究表明，氨基酸種類齊全且含量高是雞?菌味道鮮美的重要原因之一，然而諸如鮮味肽等重要呈味物質的研究卻未見報道。近期，中國科學院昆明植物研究所大型真菌種質資源與綠色發展專題組以國內市場上常見的兩種雞?菌：球根雞?（T. aff. bulborhizus）、間型雞?（T. intermedius）作為研究材料，針對雞?菌中鮮味肽等重要呈味物質開展了系統研究。研究采用Nano-LC-Q-TOF-MS/MS從分子量小于1.5kDa的組分中鑒定出10條鮮味多肽，通過感官評價結合電子舌對其呈味特性進行了分析，然后添加雞湯進行了電子舌檢測。分子對接結果表明，分離鑒定出的多肽均可與鮮味受體T1R1/T1R3對接，其中AMDDDEADLLLLAM和DSTDEKFLR多肽具有明顯的鮮味增強效果及一定的咸味；進一步分析表明位于T1R1亞基上的Asp63、His47、Lys53和Tyr313是鮮味肽與鮮味受體結合的關鍵位點，可能在呈味機制中發揮著重要作用。

該項研究為食用菌鮮味物質基礎和呈鮮機制的進一步研究提供了參考，同時研究結果可直接應用于增鮮和降鹽調味產品的開發，為云南野生食用菌的深加工提供了方向。研究成果以Novel umami peptides from two Termitomyces mushroom and molecular docking to the taste receptor T1R1/T1R3為題發表于食品科技類、營養學類Q1區期刊Food Science and Human Wellness上。中國科學院昆明植物研究所張藍云（現云南大學博士研究生）為論文第一作者，張鳳明、于富強博士為論文共同通訊作者。該研究得到云南省科技重點項目（202202AE090001）、云南省博士后科研基金項目（E2313442）和云南省博士后定向資助項目（E23174K2）的支持。

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圖1 云南昆明市場上銷售的球根雞?;（左）；貴州畢節路邊銷售的間型雞?;（右）

圖2 十種鮮味肽與T1R1/T1R3受體的同源性模型和分子對接姿態。A：鮮味受體T1R1/T1R3的結構；B：T1R1/T1R3同源模型的Ramachandran圖；C1-10：十種已鑒定的多肽與T1R1/T1R3受體活性位點的分子對接結果。

來源： 中國科學院昆明植物研究所

文：張鳳明，于富強