近期，食用油罐車混裝事件引起廣泛關注，社會各界紛紛譴責此行為，對食品安全表示深刻憂慮。食用菌行業的食品安全需要注意哪些方面？在堅守底線的情況下如何進一步進行品牌建設？這都是從業者需要思考的問題。

在中國漢江菌谷產業高質量發展暨2024第八屆全國羊肚菌大會的羊肚菌專業技術研討會環節上，上海市農業科學院趙曉燕研究員作了題為羊肚菌質量安全與標準化的報告分享。

趙曉燕研究員指出，標準的制定旨在，通過總結成功經驗，達到大規模復制，穩定生產出優質產品。以標準說開，趙曉燕研究員分享了羊肚菌在質量安全、品質特征評價、品牌建設三個方面的內容，層層遞進，與會者均感到深受啟發。

01羊肚菌質量安全

趙曉燕研究員指出，2022年公布的《中華人民共和國農產品質量安全法》對整個食用菌產品的安全提出了更高的要求。它要求農產品嚴禁檢測出農獸藥殘留超標、重金屬污染、致病微生物污染，同時營養成分、口感、色香味要俱佳。也就是說農產品既要達到質量安全標準，又要做到保障人的健康、安全。

安全方面，羊肚菌的質量安全問題主要是農藥殘留和重金屬及其他的二氧化硫、苯甲酸鹽等化學物質。農藥殘留的原因是殺蟲劑、殺菌劑的使用。她提到，曾在2023年，部分姬松茸和茶樹菇因檢出苯甲酸鹽而導致下架，羊肚菌也存在這方面的問題。通常來說農藥殘留合格率在99.0%，只有個別樣品存在禁限用農藥毒死蜱超標的現象。檢驗出的農藥殘留主要以殺蟲劑為主，包括吡蟲啉、氯氟氰菊酯、蟲螨腈等。

據2019年至2020年部專項監測結果顯示，羊肚菌在重金屬含量檢測方面合格率偏低。此結果可能是多方面的原因所導致的，其輪作模式、菌種、營養袋和覆土都會影響羊肚菌的重金屬含量。

趙曉燕研究員所在團隊對全國11個省進行系統的排查，涉及羊肚菌生產的多個環節，結果顯示：按照2022年新頒布的重金屬的限量標準，合格率高達99.3%，只有個別的樣品不合格。但是如果按此標準，出口風險較大，因為有些國家食用菌中農藥殘留限量標準要嚴于我國。

菌種是羊肚菌質量安全的關鍵影響因素之一，在菌種生產—栽培技術—生產管理—投入品管—保鮮貯運—質量安全等系列環節中，菌種生產方面最容易出現鎘含量超標，解決方法是通過低富集能力菌種篩選從源頭保障羊肚菌產品安全性。土壤源頭污染風險較高，不同土壤的鎘含量超標的風險不同。營養袋相對安全。

再就是，由于羊肚菌特殊的褶皺、中空的結構，采收環節若處理不當，會產生交叉污染且不易去除，加劇殘留風險。

針對這些問題，趙曉燕研究員所在團隊研制了包括鎘污染防控在內的羊肚菌全程質量安全管控技術規程及明白紙，該規程預計今年發布。

02羊肚菌品質特征評價

目前，市場上羊肚菌產品質量參差不齊，同一份產品羊肚菌完整程度不一致，個別還出現畸形、蟲孔、白斑、甚至是發霉，落實在產品上就是各色各異，差別較大。為此需要相關的羊肚菌產品標準包括行業標準、地方標準、團體標準等，對不同干燥方式的菌蓋長度、菌柄長度進行規定。

羊肚菌味甘、性寒、無毒，具有益腸胃、化痰理氣等功效，在功能活性方面主要有免疫調節、抗疲勞、保護胃粘膜、抗腫瘤、保護心血管系統、保護肝腎臟等作用。相對其他食用菌品種，含有豐富的麥角硫因、麥角甾醇及其他稀有的氨基酸、甾醇、萜類。麥角硫因是一種稀有的天然手行氨基酸，具有強抗氧化活性；麥角甾醇能抑菌、抗腫瘤。

產地環境—菌種—栽培方式—采收—烘干—流通—產品，每個環節的不同，羊肚菌的品質都會有所差異，總的來說，羊肚菌品質影響因素復雜多樣，趙曉燕研究員的詳細分析給與會者提供了廣闊的思路。

03羊肚菌品牌建設情況

 品牌建設主要包括名特優新、特質農品、地理標志、綠色食品四種。

 名特優新指在特定區域（原則上以縣域為單元）內生產、具備一定生產規模和商品量、具有顯著地域特征和獨特營養品質特色、有穩定供應量和消費市場、公眾認知度和美譽度高并經農業農村部農產品質量安全中心登錄公告和核發證書的農產品。截至2024年7月共有27個羊肚菌名特優新產品。

特質農品指產自特定產地環境條件，具有穩定且可感知、可識別、可量化的獨特品質特征，具有一定生產規模，有穩定供應量和消費群體，并經部農安中心登錄的農產品。截至2024年7月共有6個羊肚菌名特優新產品。

截至2024年3月，全國共有3個羊肚菌產品獲地理標志產品保護。截至2024年7月，有效期內綠色羊肚菌產品共68個，甘肅省占比較多。報告的最后，趙曉燕研究員介紹了羊肚菌典型產區四川金堂、重慶黔江的品牌建設情況。

趙曉燕研究員所在的上海市農業科學院農產品質量標準與檢測技術研究所，是上海市農業科學院下設機構，主要開展農產品質量安全科技創新和檢測技術服務。在標準化工作方面，其作為農業農村部全國食用菌質量安全檢測技術牽頭單位，2009年開始積累樣本10萬余個，有效數據1000余萬條，評估、分析報告100余份，持續跟蹤了食用菌國內外眾多法律法規、標準體系的變化情況。

本次會議由襄陽市人民政府、中國菌物學會、華中農業大學、湖北省農業科學院主辦，中共宜城市委、宜城市人民政府、襄陽市農業農村局、湖北省食用菌協會、中國菌物學會羊肚菌產業分會、湖北省農業科學院經濟作物研究所、襄陽職業技術學院、易菇網承辦，會議深入探討了羊肚菌產業的現狀、問題及未來發展趨勢，分享了最新的科研成果和技術創新，在加強產業合作與交流方面發揮了重要作用。

趙曉燕研究員所作報告已上線食用菌在線學習平臺蘑菇通，復制以下鏈接，使用瀏覽器打開，即可學習。

https://www.mogutong.com/course/1137