2024年6月14-16日，全國平菇產業技術研討會和滬川食用菌學科青年學術交流會上，四川省食用菌研究所余洋博士作了題為“黃金針菇褐變機制及其防控研究”的報告分享。

黃金針菇作為四川地區的特色食用菌品類，不僅風味獨特、售價高于傳統白色金針菇，而且在全國市場份額中占據重要地位（約占全國黃金針菇市場的90%）。然而，盡管其市場潛力巨大，能夠有效緩解白色金針菇種源依賴進口的問題，但目前市場占據率僅為5%，主要受制于嚴重的褐變問題。褐變不僅導致金針菇商品性顯著下降，還極大地縮短了其貨架期，影響了市場接受度。 

針對黃金針菇的褐變問題，余洋博士指出，當前關于黃金針菇褐變的研究存在諸多空缺，如影響褐變的因素不明確、褐變反應類型及色素合成途徑未完全揭示、抗褐變品種選育缺乏有效靶標、采后保鮮策略缺乏共識等。

隨后，余洋博士通過一系列深入的實驗研究，取得了以下研究結論：

1、評估褐變程度的方法建立

建立了基于LAB值測量的評估方法，該方法能夠準確地進行不同批次樣本間的褐變程度比較，為后續研究提供了可靠的數據支持。

2、褐變機制揭示

研究發現，在氧化應激條件下，黃金針菇的細胞膜發生過氧化降解，泛素介導的蛋白質水解和核苷酸降解加劇，細胞完整性受到嚴重損傷，從而加速了褐變反應的發生。這一發現為理解黃金針菇褐變的生理生化過程提供了重要線索。

3、抗褐變靶標蛋白的鑒定

通過實驗鑒定出調控多酚氧化酶（PPO）活性的候選靶標蛋白——2個酪氨酸酶和1個漆酶。這些靶標蛋白的發現為抗褐變品種的選育提供了重要靶標。

4、多巴黑色素合成途徑的確認

解析了引起黃金針菇褐變的酶促褐變反應通路，確認以酪氨酸代謝途徑的上調為基礎的多巴黑色素合成途徑是黃金針菇黑色素合成的主要途徑。這一發現為理解黃金針菇色素合成的分子機制提供了關鍵證據。

余洋博士的研究成果不僅為黃金針菇產業提供了切實可行的實操方法，還通過理論支撐為開發褐變防控方法指明了方向。他們證明，通過主控氧氣濃度、降低酚酶活性以及提高抗氧化能力等措施，可以顯著抑制黃金針菇褐變的發生。這些發現為金針菇產業的可持續發展提供了有力保障。

據悉，本次會議由由四川省食用菌研究所、上海市農業科學院食用菌研究所、中國菌物學會聯合主辦，中國菌物學會食用真菌專業委員會、易菇網承辦，中國農學會食用菌分會、河南農業大學生命科學學院、成都豐科生物科技有限公司協辦，對推動平菇產業技術創新和產業升級，促進滬川食用菌學科青年學者之間的交流與合作具有重要意義。

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