香菇生長到什么程度采摘最合適，這個問題首先取決于鮮菇去向。如果以鮮菇上市，可在開傘7～8分，菌蓋邊緣仍稍內卷時采收。如果準備干制加工，生產優質干香菇，采摘標準依香菇生產季節而定，氣溫較高時應適當提早采收。
　　花菇（冬菇）：開傘5～6分，在菌膜部分破裂時采收。
　　厚菇（香菇）：開傘6～7分，在菌膜破裂時采收。
　　薄菇（香信）：開傘7～8分，在菌蓋邊緣仍稍內卷時采收。
　　鮮香菇干制加工過程中，開傘程度增加1分左右。因此，適當提早采收可獲得較好的加工效果。香菇大量發生時，尤其應該適當提早采收。