商品價值好的脫水香菇，其菌褶鮮黃、菇形豐滿、大小一致、香味濃郁。要加工出好的香菇，把好“脫水關”至關重要。
1、適時采摘：這是保證成品菇色澤鮮艷的基礎。香菇烘烤變雜色的主要原因，就是烘烤前菇體受傷。為克服這一缺點，增強菇體對外界壓力的抵抗能力，適時采摘很重要。當菌膜已充分開裂、菌蓋成銅鑼狀卷邊時即應采收。采收前4小時不得噴水，采用“旋菇法”采摘，采收、去雜、去柄及運輸過程要輕拿輕放，盡量在采收后3小時內進灶脫水。
2.掌握溫度：這是成品菇形狀豐滿的關鍵。要想使菇體烘干成形后保持豐滿，應該創造適宜的溫度條件，盡量使香菇組織內部的游離水分子外擴散和內擴散同步。這就要求在烘烤時勤觀察、勤調換，合理把握火候，控制好溫度和濕度。即在35—40℃條件下，穩定烘烤4小時后，停火冷卻；當菇蓋變軟時，再逐漸加火升溫至55℃，當菇體達九成干時，再停火開箱分類；待溫度降至自然溫度時，再回火至60℃，并維持l-2小時。這樣烘出的成品菇，內外收縮一致，表面幾乎沒有皺褶，質量好。
3.嚴格分類：這是成品菇大小一致的保證。當菇體烘至九成干時，迅速取出分類排隊，按大小進行人工挑選、分級，剔除泥沙菇、畸形菇和損褶菇，同時修剪多余的菌柄，再按出口標淮分眼過篩，然后回火至全干(含水量為11%-13%)。待冷卻至自然溫度后，用6—8絲雙層塑料袋封藏待銷。
