李睦明，從事餐飲行業二十多年，先后在廣州著名飲食集團擔任餐飲總監一職，資深的飲食策劃專家，榮獲“中國烹飪大師”稱號。由于工作上的關系，他最喜歡尋找最地道、最原味的食材，認為食材原料是餐飲企業走差異化經營的關鍵所在。
紀錄片《舌尖上的中國》第一集《自然的饋贈》中，介紹的首味食材就是松茸。隨著該片在全國范圍內熱播，一時間松茸成了全國各地高檔飯店餐桌上的高檔貨。大家以往在廣州城中品嘗到的松茸，通常都是干貨，要不就是冰鮮貨，最好的也只能是fd凍干松茸片。新鮮采收上來的松茸鮮品，可遇不可求。最近，筆者有幸在一次私人飯局上品嘗到從川藏地區空運而至的“華茸王”。
步入夏季，正是各式菌類爭相上市之時，熱情的主人用一席野山菌宴招待我們。席中一盤切成薄薄白片的“冰鎮鮮品松茸”，讓我眼前一亮。要知道松茸在常溫下保存三天已經是極限，一旦超過三天，松茸的營養成分開始逐漸流失，味道也有所變淡。發現“筍”嘢，當然要打探一番。
據主人介紹，這松茸來頭不小，它產自川藏地區海拔3500米以上的原始森林。六月至八月，當地村民便在凌晨摸黑入山，黎明時分借助太陽的晨光，慢慢尋覓采挖，一般走一公里的路才能找到一朵野生松茸。一旦發現松茸，便會小心地用木棍撬動松茸附近的腐土，用指頭夾住菌株輕輕撥動，一株大拇指粗細的松茸便帶著淺淺的菌絲落在手心。采挖后，要小心翼翼地將菌坑掩埋好，覆蓋上松針，這樣明年的這塊地上就很有可能還會長出松茸。
新鮮的松茸色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄呈白色，選料以骨朵未開、呈球狀的最佳，打開骨朵呈傘狀的次之。村民會在中午時分下山，到了下午4時左右就將已經開傘的松茸留著自用，而頂級的松茸則會馬上作保鮮處理。清洗松茸特別講究，不能直接將其放入水中浸泡，而要將其置于水流下，邊沖洗邊用百潔布輕輕擦拭，以免松茸吸入過多水分影響味道。之后將其運往機場，經過一段空中旅程，這些新鮮的松茸在第二天一大早就來到了廣州的餐桌上。
話說松茸非常的嬌氣，碰不得鐵腥氣，所以切片時，大廚都會用“三件寶”——白手套、陶瓷刀、百潔布來料理。陶瓷刀保證切出來的松茸菌肉白嫩，用來冰鎮，嘗一口松嫩而脆，菌香濃郁。除此之外，新鮮松茸還可以灼著吃，肉質肥厚，潤滑爽韌。更可以與雞肉銅盤焗，做一道“銅盤松茸焗土雞”，雞肉嫩滑，松茸吸收了土雞的香味后，味道更有層次。但最好吃的做法莫過于切片香煎，撒上一點鹽，便已鮮香無比。新鮮美味的松茸價格也比較高，1千克的一級松茸售價就要1000元。
