見手青是一類用手觸碰就會(huì)變青（藍(lán)）的牛肝菌，在我國(guó)云南、四川等地均有分布，廣義上的見手青泛指切開后能變藍(lán)的所有牛肝菌。

今年8月26日，中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所發(fā)布的“毒蘑菇圖鑒”中，“紅見手”卻不見身影。專家介紹，紅見手經(jīng)過熱處理等方式，炒熟、煮熟后可以食用，不過，食用菌領(lǐng)域權(quán)威專家提醒消費(fèi)者，即便被“開除毒籍”，烹飪時(shí)還是要小心。

在各大電商平臺(tái)檢索“見手青”，發(fā)現(xiàn)每家平臺(tái)都有百余款商品在售，同等重量有的每250克不到百元，有的則標(biāo)價(jià)168元甚至240余元。部分店鋪還專門標(biāo)注了“煮熟無毒”字樣。

農(nóng)業(yè)專家介紹，老百姓所說的以及電商平臺(tái)售賣的見手青，一般是指俗稱紅見手或紅蔥的蘭茂牛肝菌，以及目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)人工栽培的中華腐生牛肝菌，俗稱黃牛肝菌、黃見手。

紅見手、黃牛肝菌烹飪不當(dāng)常會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)精神型中毒，也就是網(wǎng)絡(luò)上流傳甚廣的“吃菌子見小人兒”的幻覺。通過充分烹飪才可化解毒性，是紅見手被納入“條件食用菌”的重要前提。

一般來說，食用紅見手，一定要多放油（重油爆炒），燒熟煮透，最好燒煮20分鐘以上。未做熟或者隔夜冷吃會(huì)中毒，隔夜后若用微波爐加熱后也不可食用，必須重新烹飪。此外，烹飪結(jié)束后，切菌子的案板和刀具也應(yīng)及時(shí)徹底清洗。

牛肝菌目是傘菌綱中物種最為豐富的類群之一，包括5個(gè)亞目，16個(gè)科，約1000多個(gè)物種，廣布全球。盡管紅見手被列入條件可食用菌，但少數(shù)見手青如網(wǎng)孢海氏牛肝菌、細(xì)網(wǎng)柄牛肝菌、黃粉末牛肝菌等毒性大，依然不建議食用。在一項(xiàng)3638例蘑菇中毒臨床分型的研究中，神經(jīng)精神型蘑菇中毒的死亡率高達(dá)7.9%。