食用菌味道鮮美、質地脆嫩，含有氨基酸、核苷酸等多種營養成分。本文介紹一下食用菌的營養特點，同時談談食用菌干品與鮮品營養有何不同，供參考。

一、食用菌的營養特點

食用菌的營養特點概括起來主要為：“一高、二低、二無、四多。”

“一高”指高蛋白：鮮菇中蛋白質含量一般在3%～4%，干菇中在20%～45%，是一種較理想的蛋白質來源。

“二低”即低糖和低脂肪：食用菌干品中脂肪含量約為4%，含有較多的不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸等，其中又以亞油酸的含量為最高，占脂肪酸的40%～76%，食用菌中不飽和脂肪酸含量高是其作為健康食品的重要因素。

“二無”和“四多”分別指無膽固醇、無淀粉和富含維生素、氨基酸、礦物質和膳食纖維等。這種營養特點非常符合國際上提倡的“低能值健康食品”的概念。

二、食用菌干品與鮮品營養有何不同

1、口感

一般而言，新鮮的食物風味口感更好。大多數的鮮菇口感爽滑、質地脆嫩，如平菇、杏鮑菇、金針菇等，適合炒、涮之類的做法。

干菇則相對質地堅韌、更有嚼勁，如干香菇、茶樹菇等，適合燉、煮、干鍋等需長時間烹飪的做法。

2、香味

食用菌的香味來源于一些小分子揮發性香味物質。幾乎每種新鮮食用菌都含有蘑菇醇等八碳類化合物，這些化合物是鮮菇特殊香味的主要貢獻者。但是經脫水烘干后，食用菌中的蘑菇醇大部分會被分解，而加熱過程會產生新的香味物質，導致鮮菇和干菇風味有所差異。

3、營養價值

食用菌富含蛋白質和多糖，同時脂肪含量極低，還含有纖維素以及各種微量元素，多數還含有對人體有益的各種活性成分。雖然脫水烘干會一定程度降低食用菌鮮品的粗蛋白含量，但是對其他營養成分并不會造成顯著性影響。且烘干后蘑菇失去活性，其營養成分的損失相比鮮菇不當存儲要小得多。因此，只要烘干工藝得當，食用菌干品依然營養豐富。

4、安全

市面上少有鮮銀耳及鮮黑木耳售賣，除了其不易存儲，還有一個重要的原因是新鮮的銀耳及黑木耳存在安全隱患。

鮮木耳含有一種卟啉類光感物質，食用后若被太陽照射可引發皮膚瘙癢、水腫，嚴重的可致皮膚壞死。鮮銀耳中米酵菌酸（引起食物中毒的毒素）的檢出率也遠遠大于干銀耳。

而這些有害物質在黑木耳及銀耳的干制過程中會大部分降解，泡發后可安全食用。新鮮的銀耳及黑木耳必須經開水燙熟后方能食用，切勿直接涼拌。