近日,云南一名女子吃完一種牛肝菌“見手青”(因菌肉壓傷或手碰傷后呈靛藍色得名,有毒性)后發(fā)生中毒事件,并稱自己看到很多小精靈手舞足蹈。事實上,每年7、8月份,雨量增多,氣溫上升,野生蘑菇進入生長旺盛期,蘑菇旺季隨即到來。

      然而,在食菌季,誤食野生毒蘑菇的事件時有發(fā)生,尤其是云南、四川、貴州、廣東等地。究其原因,除了誤采,還有錯誤的烹飪方法所致。羊城晚報記者聯(lián)系廣東省微生物研究所專家,和大家一起學習如何區(qū)分毒蘑菇,以及如何學做安全有營養(yǎng)的廣式蘑菇菜。

      90%死亡事件由這種蘑菇造成

      中國疾病預防控制中心數(shù)據(jù)顯示,2004年-2018年,全國共上報毒蘑菇事件836起,造成5205人中毒,死亡1054人;病死率達20.25%。

      廣東省微生物研究所首席專家李泰輝接受羊城晚報記者采訪時表示:“在云貴川和華南等生物多樣性地區(qū),野生蘑菇的生長十分旺盛,種類繁多。除了在森林里,家居木頭、公園草地、濕潤的田地都會長出蘑菇。”

      在云南地區(qū),由于獨特的地形和潮濕的氣候,蘑菇種類和數(shù)量都非常龐大,許多著名的野生食用菌被認為是當?shù)氐纳秸?與此同時,云南的毒蘑菇種類也很多,蘑菇中毒事件頻頻發(fā)生。

      李泰輝分析,“見手青”有致幻性,毒素進入大腦神經(jīng)導致出現(xiàn)幻覺。而中毒的原因往往是因為沒有煮熟透,完全煮熟后的“見手青”是不會引起中毒的。

      李泰輝向羊城晚報記者表示,在廣東,最常見的毒蘑菇是鉛綠褶菇(也稱青褶傘),而致死事件最多的毒蘑菇是致命鵝膏(白毒傘)。世界上90%以上的毒蘑菇中毒死亡事件都是由鵝膏菌造成的,該菌種的柄底有類似包狀的菌托、菌柄上常有菌環(huán)。

      李泰輝表示,鵝膏菌有一部分種類是無毒的,但由于野生蘑菇種類較多,一些可食和有毒種類外形相似,人們是很難分清有毒和無毒的,所以,誤食中毒事件時有發(fā)生。另外,在我國,除了致命鵝膏,亞稀褶紅菇也造成較多的中毒死亡事件。

      民間區(qū)分毒蘑菇存在很多謬誤

      “顏色鮮艷的蘑菇有毒,顏色普通的無毒。”這一說法曾在民間一度盛行,李泰輝向羊城晚報記者否定了這一說法。他表示,這一謬論正是誤導群眾誤食毒蘑菇的重要原因之一,我們不能根據(jù)顏色來區(qū)分蘑菇的毒性,比如,顏色鮮艷的紅黃鵝膏和雞油菌等都是可食用的,而顏色普通的裂皮鵝膏和亞稀褶紅菇是劇毒的。

      此外,蘑菇不會與銀器、生姜、大米、蒜頭等產(chǎn)生顏色反應,民間“蘑菇與銀器、生姜、大米、蒜頭等一起煮,顏色變黑就有毒”的說法是錯誤的;而其他謬誤還包括“長蟲、長蛆的蘑菇無毒”。

      李泰輝表示,有些蘑菇毒素對其他生物無效,但對人卻是劇毒的,比如鵝膏毒素甚至不能用小白鼠來做喂食實驗,因為小白鼠的胃腸黏膜可以屏障鵝膏毒素,但如果把毒素注射到小鼠血液中是會引起中毒的。

      部分毒蘑菇和可食用蘑菇外觀相似,其鑒定需要有專業(yè)的生物分類學知識。李泰輝提醒,廣東人要牢記毒蘑菇包括鉛綠褶菇和致命鵝膏,其他的野生蘑菇也不要去采摘:“很多人都想找到區(qū)分毒蘑菇的捷徑,但目前來說是沒有這條捷徑的,非專業(yè)人士千萬不要自行采摘野生蘑菇。”

      值得注意的是,蘑菇中毒的類型包括:急性肝損害型、急性腎衰竭型、胃腸炎型、神經(jīng)精神型、橫紋肌溶解型等。若不慎中毒,應保留樣本、及時就醫(yī)。李泰輝表示:“中毒后應及時催吐、洗胃、導瀉;及時將中毒樣本送至廣東省微生物研究所等研究毒蘑菇的專業(yè)機構,分析中毒類型以便對癥治療。”

      李泰輝指出,肝臟損害型毒蘑菇中毒者常存在假愈期,在治療過程中,胃腸炎癥狀好轉后還應繼續(xù)檢測肝、腎等指標,以防病情加劇。

      廣州街坊買蘑菇不看產(chǎn)地、至愛煲湯

      為了解廣州街坊吃菇的情況,羊城晚報記者走訪位于高德置地冬廣場的永旺超市,并采訪了十余名前來選購蘑菇的顧客,一半以上顧客表示“買蘑菇主要是想煲湯”,也有不少顧客會用來涮火鍋,又或者用白蘑菇來做意大利面,松茸用來煎。

      一名做餐飲生意的顧客說:“社區(qū)市場不會有這么多品種,如果想做特別的菜式,我們通常會來超市選購。”記者發(fā)現(xiàn),這里的蘑菇產(chǎn)地主要有云南、福建、廣東和河南,一名來自湖南的顧客表示:“平時我不太敢吃云南產(chǎn)的蘑菇。”一名廣州街坊則說:“我去過很多次云南,吃過很多次‘見手青’都沒有中毒,倒是丈夫吃了另一種牛肝菌就出現(xiàn)嘔吐的癥狀。”也有顧客坦言,自己買蘑菇從來不看產(chǎn)地,只看品種、價錢和新鮮程度,在正規(guī)超市買蘑菇會比較放心。

      廣州港美餐飲管理有限公司總經(jīng)理李睦明接受羊城晚報記者采訪時表示:“最近,蘑菇是當季食物,松茸、牛肝菌、雞樅菌顧客都比較喜歡點。”他說,廣東人愛喝湯,松茸煲雞、雞樅菌滾瘦肉湯都比較熱銷。此外,松茸的做法較多:刺身、煎、烤、煲湯……都可以;而烤黑松露則是廣受顧客歡迎的高端菜式。

      廣東人吃菜向來很講究,李睦明說,菌類除了與肉類搭配以外,還會配合食療的做法,比如搭配白胡椒,不僅去除寒性,還能達到提鮮的作用;烤松茸撒上海鹽,去掉水分,去除濕氣,同時保證營養(yǎng)和口感;另外,生姜和老蒜也是菌類煲湯的常用配料。