松露，是一種珍貴而稀有的野生食用菌。在國外，松露大名鼎鼎，歐洲人把它與魚子醬、鵝肝并稱為“世界三大珍肴”，是公認的高貴食材，品質好的可賣到上萬元一斤。然而在國內，松露卻“畫風突變”：在四川、云南產地，松露被當地人稱為“豬拱菌”“無娘藤”，有人用它來炒辣椒、燙米線，市場上則論斤賣。
近日，筆者在四川、云南松露產地調查發現，以前松露在當地并不值錢，也很少有人吃。但從上世紀90年代開始，隨著松露出口及國內消費者追捧，其價格暴漲上百倍，各地“采挖大軍”紛紛加入。但由于無序采挖，導致松露總體產量劇減，品質也出現下滑。2021年，中華夏塊菌(夏松露)被列入國家二級保護野生植物。
如何讓松露實現“可持續發展”?近年來，四川、云南等地相繼出臺規定，對松露采挖的時間和大小都進行規定，同時加大了保育促繁工作。如今，松露人工培育已獲成功，但尚處市場化栽培的“前夜”。
價格下降
松露產地去年產量增加，價格下降
在我國，松露主要分布在云南、四川等地。四川涼山州會東縣是中國松露最早的發現地，也是最大的產地。在上世紀90年代，會東縣發現松露，而且分布有10多個品種，以黑松露、夏松露、白松露、蝸牛松露為主要品種，全縣適宜生長面積80多萬畝。
鄭女士是會東人，從事松露收售多年。“現在這個季節，市場上的松露很少了，品質好點的松露價格在三四百元一斤。”1月4日，鄭女士表示，受氣候及加強保護等因素影響，2022年松露的產量比2021年增長，價格比2021年同期價格下跌。
“往年，品質好的松露賣到五百元一斤，現在只賣到三四百元一斤，而最低的只賣到幾十元一斤。”鄭女士介紹，“2022年產量增加，一天最多可以收購幾百斤，前年一天只能收一兩百斤。松露產量上去了，價格自然下來了。”
云南也是國內松露的主產地之一。“好點的松露在三四百元一斤。”昆明的收購商馬先生表示，2022年，云南的雨水豐富、陽光充足，最適合野生菌生長，松露產量較2021年增長了20%-30%，價格則下降了約50%。
四川、云南多名松露收購商表示，按照不同品質和大小，2022年國內的鮮松露市場價大多在100元至500多元一斤，與2021年相比有所下降。目前，松露收購季已接近尾期，有收購商表示，“現在市場需求依然很大，但有錢也買不到貨了。”
走紅30年
從“無名之菌”到高端食材 “身價”暴漲百倍
“以前，松露并不出名，甚至很多人都不知道它叫松露。”多名收購商和村民表示，“幾十年前，松露并不值錢，也沒什么人吃。”據介紹，在四川、云南的一些產地，松露被稱為“無娘果”“無娘藤”“豬拱菌”。
從上世紀90年代開始，我國松露開始出口到境外，身價從此開始上漲。“最初一斤鮮松露的價格只有十幾二十塊錢，后來漲到了幾百塊甚至上千元一斤。”會東縣松露保護協會會長楊遠朝見證了松露價格的一路飆升。
據了解，會東黑松露于1994年10月首次銷售到法國、意大利、德國等國家和地區。“會東松露，也稱中華塊菌，年產量達57噸。松露在國際市場上長期受到追捧，價格居高不下，鮮松露售價高達500-1500歐元/公斤。”會東縣農業農村局負責人表示。據媒體報道，2021年市場調研顯示，法國黑松露每公斤平均價格高達721美元(約合5157元人民幣)，而產于云南的“豬拱菌”黑松露每公斤平均價格僅為82美元(約合586元人民幣)。
如今，中國的松露出口量已居全球首位。即便如此，松露在國內名氣仍不算大，很多人不太了解它。在四川、云南的一些產地，松露都是論斤買，有人用它來燉雞、蒸蛋、涼拌甚至炒辣椒……
“掠奪式”采挖
未成熟就被早挖濫挖導致品質下降
松露一般長在松樹下，埋藏在地面表層，輕輕一刨就能找到。因此，很多村民都在挖，“挖兩三個月的松露，一家人的收入可達數千元甚至上萬元。”一些松露產地一度出現“掠奪式”采挖。一些村民只要發現一個地方有松露，就把周邊一片全部挖完，不管松露大小，成熟與否，甚至把樹根挖斷。無序瘋狂的采挖，導致的惡果就是松露產量總體出現下滑，品質下降。據云南媒體報道，云南松露的自然產量曾達到1200噸，而近年下降到250噸左右，降幅接近80%。
中國科學院昆明植物研究所研究員劉培貴曾表示，由于我國境內采挖過早、方法不當，導致幼嫩松露品質低下，松露的國際聲譽受損;價格低，僅是國際價格的10%~1%。加之用挖地、刨土的方式去找松露，切斷和打亂了地下菌根和有序菌絲，導致塊菌及其共生植物根系系統的干擾和破壞，基因交流受阻、遺傳交配型傳遞繁衍困難，這是種殺雞取卵式的采挖方法。“在國外，一斤成熟的中國鮮松露可以賣到上千元，而不成熟的松露根本賣不掉。”會東縣地金元松露產業發展有限公司負責人表示。
出臺保護政策
川滇產地
紛紛規定采挖時間和大小
四川、云南等地近年相繼出臺政策，對松露采挖時間和大小進行規定，同時加大保育促繁工作，松露保護取得一定成效。從2009年開始，四川攀枝花市林業局發布關于規范塊菌(松露)采集管理的通告：根據省市專家研究認定，攀枝花松露成熟期在每年12月，采集應在每年12月1日后進行，應只采集成熟的，嚴禁挖光，直徑2厘米以下的嚴禁采集。
2018年，四川會東縣人民政府發布了《關于進一步加強松露資源保護工作的通告》，根據松露資源的生物學特性，規定每年3月1日至9月30日為松露資源的禁采期，禁止采挖直徑小于1厘米、未成熟的松露。
為引導松露產業的綠色發展，會東縣出臺《關于加快培育松露產業發展的實施意見》，目前已建成以魯南山為核心的松露保護性示范采集基地10萬畝;新增松露專業合作組織10個，專業合作組織經營面積達到10萬畝以上，新增專業合作社省級示范社1個以上，建成一家松露深加工龍頭企業。
在昆明召開的2020第七屆中國國際松露節暨松露產業發展論壇上，云南松露行業簽署《保護中國松露公約》，明確每年11月立冬至次年3月方可采挖松露。采挖時可用松露犬幫助尋找，用齒稀疏的耙順樹根生長方向采挖，盡量不損傷幼根，采收后將土壤和枯枝落葉回填。
探索人工培育
已攻克人工栽培技術，
但仍難保障產量
值得注意的是，2021年8月7日，國家林業和草原局、農業農村部公告(2021年第15號)《國家重點保護野生植物名錄》中，中華夏塊菌(夏松露)、冬蟲夏草、松茸等被列入國家二級保護野生植物行列。據了解，夏松露分布區狹小，且產量不多。近年來，四川、云南松露產地還在采挖方式、人工培育方面進行了探索。
會東高川天源農業科技有限公司負責人表示，他們通過對采掘技術的研究和宣傳培訓，建立科技示范村，充分保護了松露自然生態環境，使示范區內的土壤、植被得到修復。通過保育促繁工作，松露的采挖時間從原來的7月、8月延后到11月份，這樣使松露充分成熟形成孢子散落在土壤里，種子得以延續不會滅絕。
同時，改變采挖方式，使松露孢子與宿主植物華山松的根系充分結合，增加了松露菇蕾的形成達到增產的效果。另外，通過科研手段，對土壤修復形進行菌劑的補充形成良好的生長環境，同時人工仿生進行松露菌絲體的大量補充，調整好生長所需參數，達到增產的效果，最終提高產量和品質。
會東縣林草局負責人介紹說，通過松露的保育促繁工作，每畝松露適生區可增產商品松露10公斤，按標準規格平均市場價每公斤800元，每畝增收8000元。若按60萬畝松露適生區計算，全縣每年可增收60萬畝、48億元，給全縣林下經濟帶來極大的經濟效益。
為加快推進松露人工種植的研究，攀枝花市農林科學研究院先后派出3名科技人員，與攀枝花市林業局、四川省林業科學院的科技人員一道，前往意大利、法國學習松露菌根苗培育技術。2007年，在鹽邊縣建立了松露培育基地，經過補植、改土等一系列艱辛的管理工作，終于在2017年產出9枚松露。
據了解，云南人工培育松露也獲得了成功，并有少量的產出。不過，中國科學院昆明植物研究所博士于富強表示，國內通過十余年的研究，已經攻克了松露的人工栽培技術，但目前受到種植園管理、合理采收等因素的影響，還難以保障產量，可以說尚處在市場化栽培的“前夜”。
