冬季氣溫低，棚內地面及培養料表面的蒸發量少，菌絲體在低溫條件下呼吸量大大降低，消耗的水分相應減少，加之菇棚在管理上以保溫為主，經常閉棚，棚內水汽難以散發至棚外。上述三方面的因素導致棚內需水量較少，菇棚噴水宜控制，不可過多。水分控制要注意三個要點：一是培養料的基質含水量應控制在60%以內，料水比應控制在1∶1.3左右，同時應添加克霉靈等殺菌劑。
二是菇棚噴水不可過多，宜用50℃左右的溫水在棚內噴霧，使菇棚或菇房的相對濕度達到85%～90%。對于空間較大，菌棒擺放少或通風狀況較好而又易升溫的菇棚，以每隔1～2天噴1次水為宜；反之，可每隔2～4天噴1次水。三是不能“閉棚噴水”，因為在密閉的條件下噴水，棚內的相對濕度會在較長時間內保持在100%，水分處于飽和狀態，子實體的正常生理活動受阻，易引起生理性病害，造成菇片上卷，甚至枯黃死亡。
溫度是影響冬季平菇幼蕾產生及正常生長的重要因素，也是影響生產成本的重要因素之一，管理上宜在滿足平菇正常生長所需溫度下限的前提下，盡可能減少燃料投放?，F蕾前若棚溫過低或溫差過小，則菇蕾很難形成；現蕾后棚溫過低，則子實體基本停止生長，長期保持菜花狀而不分化，或即使分化，菇片上也會長滿白色的小刺或菇上長菇形成畸形菇，商品價值降低。因而在管理上，菇蕾形成前后宜以太陽光能為主要增溫方式，必要時用火爐加溫保持棚內溫度在5℃以上，以利于保溫并拉大溫差，促使菇蕾形成；待大部分菌袋現蕾后，宜控制棚溫在8℃左右，保證子實體正常生長。“冬栽冬出”的平菇，在菇蕾形成前后，增溫的同時不要忽略保持溫差。宜以太陽光能為主要增溫方式，也可采用覆蓋雙層薄膜、膜上覆蓋草氈、火爐加溫等方式增溫，保持棚溫在5℃以上并加大晝夜溫差，促使菇蕾形成；待大部分菌袋現蕾后，控制棚溫在8℃左右，保證子實體正常生長。“冬栽春出”的平菇，應在料面薄膜上覆蓋10～15厘米厚的土層或20厘米厚的干凈草層，以利于保溫，防止料面結冰而凍傷菌絲，影響養分積累和來年產量。室內栽培，應保持室溫5℃左右，待開春溫度回升后揭開覆蓋物，再正常管理出菇。
光照既是冬季增加棚溫的重要方式，又是提高產量、改善菇質的重要途徑。光照強度和時間宜根據菇棚的保溫性能及天氣狀況而定。若菇棚的保溫性能好，夜間溫度可以維持在5℃以上，則棚頂的草苫可早揭晚蓋，盡可能地延長白天的光照時間；反之，則白天菇棚的光照時間宜相應縮短。就天氣狀況而言，氣溫在5℃以下時，晴天及多云天氣在保證菇棚內溫度5℃條件下，宜盡可能增加光照時間；陰雨天可在白天氣溫較高的10時至16時盡可能增加散射光，延長光照時間，下雪天給棚增加散射光即可。在生長階段，平菇菌絲在黑暗環境中比在光照條件下生長快，但子實體分化和發育階段必須具有一定的散射光條件?？傮w上，光照強度與經濟效益有同步提高的趨勢。光照強弱也直接影響著平菇的產量和品質。在光照較強的菇棚內，平菇子實體的顏色較深，葉片較厚，菇片韌性好，因此產量可以增加10%左右。實踐中發現，即使是同一白色平菇品種，在光照較強的條件下，其子實體顏色也會變成淺灰色，甚至變成紅褐色；而同樣是黑色平菇品種，在高溫暗光下培養，其菇片照樣會長成淺白色，甚至白色。因而在栽培管理中，宜先權衡菇質、產量與售價三者之間的關系，然后再確定菇棚的光照強弱及時間長短。相比較而言，適當增加光照，效益會明顯提高。
冬季不要因維持棚溫而忽視通風，通風換氣可增加菇棚的氧氣含量，但是棚外的冷空氣隨之會侵入棚內，從而降低菇棚的溫度。要保持菌絲體和子實體的正常生長，必須及時通風換氣，增加菇棚的氧氣含量，防止二氧化碳積聚中毒，因此冬季宜在保證棚內氧氣夠用的前提下盡可能地減少通風時間。每天可結合噴水、采菇、氣溫較高等時段進行通風換氣。宜采用短時間小通風的方式換氣，切記不要大通風。對于空間較大，通氣狀況良好的菇棚，每天可通風3～4次，每次30分鐘；若空間較小，則適當增加通風次數，減少每次通風時間，同時輔以人為走動，使通風死角處亦能正常換氣。霧霾天氣，要設法保持棚內空氣新鮮，可采取安裝簡單設備，實施內循環通風等方式，防止或減少霧霾空氣的進入；棚內有增溫設施的，更要注意通風，以防一氧化碳中毒。
