銀耳多糖對主食食品綜合品質的改良作用研究

在健康消費浪潮席卷全球的今天，主食產品如何兼顧“營養健康”與“美味口感”，成為擺在食品工業面前的一道核心難題。饅頭、面條、面包等日常主食普遍面臨組織結構不穩定、易老化回生變硬、貯藏期顏色褐變、風味難以保持等技術瓶頸。

蘑菇通上線由吉林農業大學劉婷婷教授主講的《銀耳多糖對主食食品綜合品質的改良作用研究》。本課程將深入探討如何利用源自銀耳的天然活性成分——銀耳多糖，賦能傳統主食，實現從口感、品相到營養價值的全面升級。

當前市場上銀耳相關產品種類繁多，包括銀耳乳制品、調味品、保健品、飲品及休閑食品等。銀耳多糖也已被證實具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、降血糖、降血脂、調節免疫系統以及改善腸道功能等多種生物活性。銀耳多糖溶液還具有“非牛頓流體”的特性，其粘度隨著多糖濃度的增加而顯著提升，且在2%的濃度時達到最大值。同時，強酸或強堿都會使多糖溶液粘度降低。

這一特性意味著，銀耳多糖能在面食體系中形成細膩、穩定的三維網絡結構，改善面團的加工性能，使成品內部組織更加均勻、富有彈性，口感更佳。銀耳多糖因其優異的抗氧化活性，能有效抑制酶促褐變和非酶褐變，防止主食在儲存期間顏色變暗、發褐。同時，其本身溫和的風味及對不良風味的掩蔽作用，有助于主食保持其天然的麥香與新鮮風味。

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