在健康消費(fèi)浪潮席卷全球的今天，主食產(chǎn)品如何兼顧“營(yíng)養(yǎng)健康”與“美味口感”，成為擺在食品工業(yè)面前的一道核心難題。饅頭、面條、面包等日常主食普遍面臨組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定、易老化回生變硬、貯藏期顏色褐變、風(fēng)味難以保持等技術(shù)瓶頸。

蘑菇通上線由吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)劉婷婷教授主講的《銀耳多糖對(duì)主食食品綜合品質(zhì)的改良作用研究》。本課程將深入探討如何利用源自銀耳的天然活性成分——銀耳多糖，賦能傳統(tǒng)主食，實(shí)現(xiàn)從口感、品相到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的全面升級(jí)。

當(dāng)前市場(chǎng)上銀耳相關(guān)產(chǎn)品種類繁多，包括銀耳乳制品、調(diào)味品、保健品、飲品及休閑食品等。銀耳多糖也已被證實(shí)具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、降血糖、降血脂、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)以及改善腸道功能等多種生物活性。銀耳多糖溶液還具有“非牛頓流體”的特性，其粘度隨著多糖濃度的增加而顯著提升，且在2%的濃度時(shí)達(dá)到最大值。同時(shí)，強(qiáng)酸或強(qiáng)堿都會(huì)使多糖溶液粘度降低。

這一特性意味著，銀耳多糖能在面食體系中形成細(xì)膩、穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的加工性能，使成品內(nèi)部組織更加均勻、富有彈性，口感更佳。銀耳多糖因其優(yōu)異的抗氧化活性，能有效抑制酶促褐變和非酶褐變，防止主食在儲(chǔ)存期間顏色變暗、發(fā)褐。同時(shí)，其本身溫和的風(fēng)味及對(duì)不良風(fēng)味的掩蔽作用，有助于主食保持其天然的麥香與新鮮風(fēng)味。

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